Die Spontane Gärung

Spontane Gärung oder Spontangärung - was ist das?

Die Spontangärung ist ein Typ der alkoholischen Gärung (Zucker + Hefe = Alk. & CO2) und unterscheidet sich von der nicht-spontanen Gärung durch die Verwendung von natürlichen (auch “indigene”) Umgebungshefen anstelle von gezüchteten und selektierten Hefen. Für die Vinifikation heißt dies, dass der Wein mit Hefen vergoren wird, die sich im Weinberg, also auf den Trauben und den Reben sowie im Keller befinden. Hefen sind allgegenwärtig und fliegen sozusagen durch die Luft, weshalb die Gärung ganz allein oder “spontan” beginnt, ohne, dass ein manuelles Hinzufügen von Hefen nötig ist. 

Umgebungshefen - unzuverlässige Hippies?

Selektierte und speziell gezüchtete Hefen geben Sicherheit. Sie beginnen den Gärprozess verlässlich und führen ihn bis zum Ende durch, weshalb der Winzer Planungssicherheit erhält. Die natürlichen Umgebungshefen haben ihren eigenen Kopf. Manchmal passt ihnen die Temperatur, der Zuckergehalt oder der PH-Wert nicht. Dann kann es dauern, bis sie den Gärprozess starten (manchmal fangen sie auch gar nicht an) oder aber die Gärung “bleibt stecken”, die Hefen stellen also ihren Dienst ein. Es ist zwar wahrscheinlich, dass sie irgendwann weitergären, allerdings gibt es hierfür keine Garantie oder zeitlichen Rahmen.

Was spricht also für die spontane Gärung?

Ein ebenso entscheidender Faktor bei der Wahl zwischen selektierten und natürlichen Hefen ist der Geschmack. Je nach Hefestamm lässt sich das Aroma des Endprodukts unterschiedlich beeinflussen. So kann der Winzer beispielsweise bestimmen ob sein Wein eher nach Apfel oder eher nach Zitrone riechen und schmecken soll und ihn damit genau auf die gewünschte Zielgruppe zuschneiden. Bei indigenen Hefen dagegen hat jeder Stamm seine eigene Zusammensetzung und ein eigenes Geschmacksprofil - man könnte also sagen, dass jeder Weinberg und jeder Keller anders schmeckt. Gerade deshalb nutzen Winzer, die ihr eigenes Terroir ausdrücken und individuelle Weine produzieren möchten, diese Hefestämme. Oft spielt auch der Wunsch nach einem möglichst natürlichen Weinbereitungsprozess eine Rolle. Werden im Weinberg keine synthetischen Dünge- oder Spritzmittel verwendet, wird auch im Keller eher nur mit den natürlich vorhandenen Ressourcen gearbeitet.